主料:
鯉魚750克、胡蘿蔔250克
輔料:
火腿30克、草魚200克、雞蛋170克、髮菜(干)8克、雞肉20克、冬筍5克、澱粉(蠶豆)10克、雞蛋清50克
調料:
味精2克、小蔥22克、黃酒15克、姜2克、鹽5克、豬油(煉製)20克
做法:
1、將鯉魚宰殺,洗淨,剁去尾鰭的下叉和背鰭,在魚背兩側用斜刀剞瓦壟形花紋,刀口抹上精鹽和黃酒,把胸鰭移至頭上作耳朵。
2、草魚宰殺,去鱗、鰓、內臟,洗淨,片取淨肉,剁成茸。
3、雞蛋50克攪勻攤成蛋皮,切成絲。
4、雞蛋120克攪勻入鍋煎炒成蛋松。
5、干髮菜先用溫水浸泡2小時左右,去雜質,洗淨後輕輕揉擦,使其鬆散,再用清水漂洗,待用。
6、熟火腿20克 切絲。
7、雞肉洗淨,入鍋煮熟,切絲。
8、胡蘿蔔、冬筍洗淨。
9、蔥姜洗淨,20克蔥切絲,其餘切末,姜切末。
10、 將淨魚肉剁成茸放入碗裡,加黃酒、精鹽、味精,再放入濕澱粉、雞蛋清和蔥末、薑末,攪勻成糊。
11、將火腿10克剞成一個彎角,裝在魚頭上。
12、蘿蔔剞成馬蹄形,放魚胸前,使魚橫立盤中。
13、將魚茸糊抹嵌在刀紋中。
14、並將火腿絲、雞蛋皮絲、蔥絲、熟雞絲、髮菜五種不同色的絲按紅、黃、綠、白、黑粘在魚茸糊上。
15、冬筍切長絲、裝在魚鼻孔作須。
16、將剩餘的精鹽、味精、黃酒均勻地灑在魚背上,澆上熟豬油,上籠蒸約15 分鐘。
17、下籠後,兩邊魚腹下圍蛋松,將剩下的火腿絲、雞蛋皮絲、蔥絲、熟雞絲、髮菜拌和,自頭至尾撒在魚背上即成。
美食特色:
魚肉鮮嫩。
注意事項:
1、此菜為清蒸魚菜式,鯉魚必須鮮活。
2、蒸制時間不宜過長,魚肉剛熟為佳,約需時間10 分鐘左右。
食物相剋
1、鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌與中藥中的硃砂同服;鯉魚與鹹菜相剋:可引起消化道癌腫。
2、與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
3、蠶豆不宜與田螺同食。
4、雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。 |