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淮揚風味:揚州炒飯

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,原流傳於民間,相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時,隨之也將蛋炒飯傳入揚州,後經歷代廚壇高手逐步創新,柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹,製作精細,加工講究,注重配色,原汁原味”的特色,終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館,也紛紛掛牌售此美食,頗受歡迎。
  
    蛋炒飯的特點是飯菜合一,點菜合一。製作前,先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯,以蛋炒之,如碎金閃爍,光潤油亮,鮮美爽口,被形象地稱為“金裹銀”。揚州蛋炒飯已名揚海內外,在國外眾多的中餐館中,大多能見到這一揚州名品。
  
    揚州的蛋炒飯,風味各異,品種繁多,有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。
  
    揚州蛋炒飯,從其選料上看,主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗乾淨,略浸後下鍋煮至熟透,無硬心,粒粒鬆散,松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時,將輔料炒成帶鹵汁的澆頭,鹵汁中加些醬油稱之為(牙色炒),不加醬油稱之為(白炒),盛裝上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。
  
    菜根香飯店,是一座已有80餘年歷史的“老字型大小”飯店。最初坐落在揚州新勝街20號,1958年,從新勝街遷至國慶路中段。菜根香飯店的蛋炒飯堪稱揚州炒飯中的正宗風味,品種有清炒蛋炒飯,桂花蛋炒飯、月牙蛋炒飯、火腿蛋炒飯、三鮮蛋炒飯、什錦蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯等。品種繁多,風格各異。
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